ABCdario


Por Víctor Octavio García

¡Qué tiempos aquellos!

* “Sancocho”

Hoy, abrumado por el encierro y el ocio me puse a preparar un “sancocho” que me recordó, hace quince o veinte años, cuando en una “acampada” comí el “sancocho” más sabroso que he comido en mi vida; temprano habíamos tumbado un “hijuelachingada” de ocho puntas, un precioso ejemplar que le brillaban los lomos de gordo, entre tres no tardamos en quitarle el cuero y destazarlo pieza por pieza, iba con nosotros don Tacho Saiza, un viejo cazador al que respetamos y estimamos mucho, quien se ofreció prepararlo a la vieja usanza; mientras arrimamos leña de uña de gato y palo colorado al “atizadero” para que se “jueran” haciendo las brasas, agarró el menudo con todo y bazofia, le abrió un orificio pequeño (pegado a las tripas) para voltearlo (lo de adentro para afuera y lo de afuera para adentro, perdón por la redundancia) y lavó cuidadosamente la parte de adentro, mientras la de afuera le quito la bazofia con el cuchillo y la sacudió; picó cebolla, tomate, chile verde, ajos y un par de chiles serranos junto con el hígado, baso, riñones y los bofes (pulmones del animal) (vísceras) picados los echó dentro del menudo, salsa del pato, sal, pimienta, chiles anchos y guajillos enteros, cerró el orificio con un alambre y lo puso sobre las brasas para que se cociera lentamente.

Mientras las brasas hacían su tarea nos pusimos a jugar malilla cansados pero despreocupados por agarrar un “Hijuelachingada”, con el 8 puntas bastaba para “probarlo”; el “paraje” lucía bien, todos contentos en espera del “cocimiento”, muy pocos si es nadie excepto de don Tacho habíamos comido el “sancocho” preparado a la vieja usanza; después de varios chicos y numerosas amenazas de capote don Tacho nos dio luz verde; “muchachos sírvanse, parece que ya quedó” no dijo en un tono pausado y seductor; ora es cuando –atásquense ahora que hay lodo como los cochis en el Congreso del Estado– y a entrarle al “sancocho”, para esto Juan “vaquero” se puso hacer tortillas de maíz a mano y arroz blanco para acompañar el guiso limón y salsa huichol, un sazón inigualable, único (se conoce como chanfaina, en mi tierra le dicen patagorrilla).

En mis andanzas en el monte, que suman muchos años, he aprendido a preparar “remediajos” y a identificar y conocer yerbas y plantas medicinales, a comer raíces y frutos del monte, conocer los “pasaderos” de los “hijuelachingada”, zonas liebreras, conejeras, palomeras, “sestiaderos” del ganado y claro está, como se prepara un “sancocho”, un bistec, hígado encebollado, carne seca martajada y colar café, entre otras cosas, se cómo se preparan y me gusta ver, pero a mí no se me da lo de cocinar, para eso y muchas cosas más soy un inútil; en las “acampadas” aprendes o te chingas, así que no hay mucho de donde escoger.

En mis últimas salidas invito a mi cuñado y compadre Gilberto “Beto” Ojeda, que le gusta cocinar y tiene buen sazón, hoy fue la excepción porque andaba de “pata de perro” para un rancho –con todo y la cuarentena y su esposa sesentona– y no hubo más remedio que entrarle a preparar el “sancocho”, obviamente no quedo igual que el de don Tacho pero la lucha se le hizo; ya veremos qué pasa en los días por venir en medio de tanta incertidumbre que preocupa más que la misma epidemia; que tengan un feliz inicio de semana. ¡Qué tal!

Para cualquier comentario, duda o aclaración, diríjase a victoroctaviobcs@hotmail.com

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